Wat een innovatie, welk een gevoel voor subtiliteit met behoud van traditie trof ik aan bij Henk Kamps. Ten eerste, je kunt er digitaal terecht en ten tweede: de Winsumer slager heeft sinds enkele dagen prominent paardenworst in zijn assortiment.
Het gaat hier om een al lang kwijnend Hogelandster probleem. Ging ik per definitie naar braderieën, jaarmarkten en dat soort dingen in ons aller geliefde Hogeland, met als enig doel: bij de worstenverkoper een goed stuk paardenworst verschalken. Afijn, we weten het allemaal wel. Tien jaar geleden of zo werd het verboden paardenworst te verkopen op markten als die niet in een koeling ligt.
Werd ik door mijne vrouwe naar de Hemelvaartmarkt in Eenrum gestuurd, met de opdracht een flinke doos geraniums te kopen. Ik aanvaardde deze sommering met plezier. Om er een stuk paardenworst als bijkomend effect te kunnen scoren, bij de worstenboer tegenover de bloemenman ter hoogte van het oude gemeentehuis. De Eenrumer jaarmarkt is niet meer wat het geweest is.
Gelukkig was er nog paardenslager Van Dijk aan het Damsterdiep in Stad. Helaas, daar valt niet meer om twee uur ’s middags in de rij te staan om de paardenworst vers uit de ketel te verschalken. Die is niet meer, net als de Gebroeders de Vries vooraan de Korreweg die al jaren geleden ermee zijn gestopt. Ja, bij slagerij Patrick in de Nieuwe Boteringestraat zijn ze nog te krijgen, maar let daar op de tomeloze schrokkende parkeermeter.
Henk Kamps in Winsum, al jaren terecht door alle worstenmakers van Nederland gevreesd en in stilte bewonderd op slagerswedstrijden, heeft nu dat gestaag degraderende product in zijn assortiment worsten en fijne vleeswaren opgenomen. Wat is het? Zo’n 50 procent mager paardenvlees, rijk aan ijzer en glycogeen (opgehoopte suiker). Niet meer dan 25 procent varkensspek. En dan de fijne smaaktoevoegingen, van peper, gember, koriander, foelie, karmijn, kardemon en de juiste hoeveelheid zout. Dit staat allemaal in ouderwetse kookboeken. Lieve lezers, kom je ooit in Vlaanderen, vraag dan bij de slager naar Lokerse paardenworst of Gentse paardenrookworst. Dat zijn daar erkende streekproducten. En hier bij ons? Daar is de paardenworst een zielig scharminkeltje, zeker weer geen subsidie bij de hand om het tot streekprodukt op te waarderen.
Proef die worst van ons aller Henk, en bemerk de uitstekende structuur met een stevige beet, de malsheid en de versheid ervan en vooral de uitgebalanceerde pittigheid in een knakkend vel. Drink er Franse(!) Chardonnay bij (nou ja, die drink ik overal bij). Wat is die Henk toch een kunstenaar met kruiden………
Is het gezond? Ik bedoel voor de lijn. Nou, 100 gram paardenworst is ongeveer 330 kilocalorie. Ter vergelijking: 100 gram kroepoek komt op 490 kcal. Ik kijk even verder in de tabel. Een vegetarische burger van 100 gram komt op 330 kcal. Treurniswekkende lectuur, trouwens, die voedingswijzers.
Het is zoals met alles: ook paardenworst, neem het met mate.
Tijl Uilenspieghel
